Şarkuteri Ürünlerimiz

Erzincan tulum peyniri, geleneksel yöntemde keçi derisine (tuluma) basılarak olgunlaştırılan, Erzincan'a özgü tescilli bir peynirdir. Şirdan mayası kullanılarak pıhtılaştırılan süt, uzun olgunlaşma sürecinde yoğun ve kremalı bir dokuya kavuşur. Diğer beyaz peynirlere kıyasla çok daha kırılgan ve ufalanır bir yapısı vardır; çatalla ezilebilir, salatalara ufalanarak atılabilir. Aroması keskin ve belirgindir, ağızda uzun süre kalır. Kekikli ekmekle, cevizle veya çiğ sebzelerle birlikte yendiğinde en iyi hâline ulaşır.

Ezine peyniri, Çanakkale'nin Ezine ilçesinde koyun, keçi ve inek sütünün belirli oranlarda karıştırılmasıyla yapılan tescilli bir beyaz peynirdir. Bu karışık süt yapısı, peynire düz inek sütüyle yapılan beyaz peynirden çok daha dolgun ve kendine has bir tat verir. Salamura suyunda dinlendirilerek olgunlaşır; bu süreç hem lezzetini derinleştirir hem de dayanma süresini uzatır. Dilimlendiğinde ufalanmaz, bütünlüğünü korur. Kahvaltıda domates ve zeytinle sade yenir, börek ve gözlemede iç harç olarak da kullanılır.

Kars eski kaşar peyniri, Doğu Anadolu'nun sert kış iklimiyle şekillenen ve en az 6 ay olgunlaştırılan bir peynirdir. Olgunlaştıkça sarı rengi koyulaşır, tadı keskinleşir ve dokusu sertleşir; bu yüzden dilimlenip yendiğinde ağızda uzun süre kalan bir aroma bırakır. Rendelendiğinde erir ama şeklini korur — bu özelliği tost ve fırın yemekleri için ideal kılar. Taze kaşara kıyasla çok daha yoğun bir tat profili vardır; az miktarı bile yemeğe veya sandviçe baskın bir lezzet katar. Vakumlu ambalajda gelir, buzdolabında uzun süre bozulmaz.

Çerkez peyniri, Kafkas mutfağından gelen ve ısıtılmış süte el emeğiyle şekil verilerek yapılan yarı sert bir peynirdir. Üretim sırasında çeşitli baharatlar ve otlar hamura yoğrulur; bu yüzden her üreticinin tarifine göre hafif farklı bir tat profili ortaya çıkar. Dokusu elastik ve yoğundur, dilimlendiğinde lastik gibi uzar ve kopmaz. Hafif tuzlu, otlu aromasıyla hem kahvaltı tabağında hem de meze olarak servis edilir. Kızartıldığında dışı altın sarısına döner, içi yumuşak kalır; ızgarada veya tavada birkaç dakikada hazırlanır.

Gemlik zeytini, Bursa'nın Gemlik ilçesinden gelen ve coğrafi işaret tescili bulunan siyah sofralık zeytindir. İri ve etli tanesi, ince kabuğu ve çekirdeğe az yapışan yumuşak eti ile diğer siyah zeytin çeşitlerinden kolayca ayırt edilir. Doğal salamurada bekleterek olgunlaştırılır; fermantasyon süreci zeytinin acılığını giderir ve kendine özgü meyvemsi tadını ortaya çıkarır. Yağ oranı yüksektir, bu yüzden ağızda dolgun ve uzun soluklu bir lezzet bırakır. Sabah kahvaltısında peynir ve domates yanında en klasik hâliyle yenir.

Kırma yeşil zeytin, henüz olgunlaşmamış yeşil zeytinin taşla ya da tokmakla hafifçe ezilmesiyle yapılır; bu ezme işlemi zeytinin acılığını hızla giderir ve baharatın içine işlemesini kolaylaştırır. Limon, sarımsak ve çeşitli baharatlarla tatlandırılan kırma zeytin, siyah zeytine göre çok daha çıtır ve ferah bir tada sahiptir. Kahvaltı sofralarında hem görsel olarak canlı rengiyle öne çıkar hem de keskin aromasıyla iştah açar. Zeytinyağlı ekmekle, beyaz peynirle veya yeşil salatayla birlikte servis edilebilir.

Yeşil zeytin, siyah zeytinden farklı olarak tam olgunlaşmadan, henüz yeşilken hasat edilir; bu erken hasat çıtır dokusunu ve hafif ekşimsi tadını belirler. Salamurada bekleme süresi siyah zeytine kıyasla daha kısadır, bu yüzden acılığı biraz daha belirgin hissedilir ve ağızda ferahlatıcı bir his bırakır. İri taneli olanlar hem çekirdekli hem çekirdeksiz tüketilebilir; çekirdeksiz versiyonu zeytinyağlı böreklere ve salatalara doğrudan atılabilir. Kahvaltı tabağında peynir ve domates arasında renk ve tat dengesi açısından tamamlayıcı bir rol üstlenir.

Çiçek balı, arıların bahar ve yaz aylarında farklı çiçeklerden topladığı nektar karışımından elde edilir; rengi açık sarıdan ambere kadar değişir, tadı ise hafif ve hoş bir çiçek aroması taşır. Tüm bal çeşitleri arasında en tanıdık ve en çok tüketilen türdür. Yüksek yaylalarda toplanan çiçek balı, ova ballarına kıyasla daha zengin bir bitki çeşitliliğine maruz kalır ve bu durum tadına yansır. Uzun süre bekletildiğinde kristalleşmesi normaldir ve kalite düşüklüğüne işaret etmez; kavanozun kapağını açık bırakarak oda sıcaklığında birkaç günde tekrar yumuşar.

Çam balı, arıların çam ağaçlarındaki böcek salgısından (bal özü) topladığı nektarla ürettiği koyu renkli ve yoğun aromalı bir baldır; bu yüzden çiçek balından hem renk hem tat hem de kıvam açısından belirgin şekilde farklıdır. Ege ve Akdeniz'deki çam ormanlarının verimi, Türkiye'yi dünya çam balı üretiminin büyük bölümünü karşılar hâle getirmiştir. Mineral içeriği çiçek balına göre daha yüksektir. Tadı derin, reçineye benzer hafif bir not taşır; bal sevmeyenlerin bile tercih ettiği bir profilidir. Sabah kahvaltısında tahini ekmek üzerine doğrudan sürebilir ya da ılık suyla karıştırıp içebilirsiniz.

Kestane balı, kestane çiçeklerinin açtığı mayıs-haziran döneminde toplanan, koyu kahverengi ve belirgin acımsı aromasıyla diğer bal çeşitlerinden en kolay ayırt edilen baldır. Bu acımsı not, bal sevenlerin bir kısmı için vazgeçilmez bir özellik hâline gelmiştir. Kristalleşmeye direnci yüksektir, yani uzun süre sıvı kalır. Zengin mineral ve antioksidan içeriğiyle öne çıkar. Kaşık kaşık düz yenebileceği gibi güçlü aroması sayesinde peynir tabağında, et marinasyonunda ve bitter çikolatayla yapılan tatlılarda da kullanılır.

Çakşır balı, çakşır bitkisinin (Ferula türü) çiçeklerinden toplanan nadir ve özel bir baldır. Çakşır bitkisi Anadolu'nun yüksek ve sarp dağlık bölgelerinde yetişir; bu erişim güçlüğü çakşır balını az bulunan ve değerli kılan başlıca nedendir. Tadı diğer ballara göre daha ekşimsi ve kendine özgüdür; yalnızca çakşır nektarından üretilen saf çakşır balını bulmak giderek zorlaşmaktadır. Süzme yöntemiyle işlendiği için petek parçacığı içermez, akışkanlığı yüksektir. Sabah aç karnına bir kaşık alınması geleneksel kullanımın en yaygın şeklidir.

Çemen baharatı, pastırmanın dış kaplamasını oluşturan ve Kayseri mutfağına özgü bir baharat karışımıdır. İçeriğinde çemen otu, sarımsak, kırmızı biber ve çeşitli baharatlar bulunur; oranlar ustadan ustaya değişir ve her üreticinin kendine ait bir tarifi vardır. Evde pastırma yapmak isteyenler için hazır çemen karışımı, en zorlu adımı atlatmanın en kolay yoludur. Bunun dışında sofralık çemen olarak da kullanılabilir: zeytinyağıyla karıştırılıp ekmekle yenebilir ya da et marinasyonuna eklenebilir. Çemenin aroması yoğundur, az miktarı büyük fark yaratır.

Kahramanmaraş pul biberi, bölgenin kendine özgü iklim ve toprak koşullarında yetişen kırmızı biberden yapılır ve Türkiye'nin en kaliteli pul biberi olarak kabul edilir. Sıradan pul biberden farkı hem renginde hem aromasında belirgindir: parlak kırmızı rengi ve yağlı dokusu, biber kalitesinin göstergesidir. Acılık seviyesi orta-yüksek arasında değişir; yakıcı değil, uzun soluklu ve derin bir acılık hissi bırakır. Tavaya atıldığında hemen kararır bu yüzden tereyağında kısık ateşte kızdırılması önerilir. Mantı üzerine, mercimek çorbası üzerine ve izgara et yanında kullanımı klasikleşmiştir.

Kimyon, Kayseri mutfağının olmazsa olmaz baharatlarından biridir; pastırma çemeninden sucuk harcına, kuzu kavurmadan mercimek çorbasına kadar pek çok yemekte temel tat unsurunu oluşturur. Taze öğütülmüş kimyon, hazır paketlenmiş ürünlere kıyasla çok daha güçlü bir aroma taşır çünkü uçucu yağları henüz kaybolmamıştır. Üzerine hafifçe bastırıldığında ya da ısıya maruz kaldığında aroması anında açılır. Et yemeklerinde doğrudan harca katılabilir, çorbalarda pişirme sonrası üzerine serpilerek kullanılabilir. Sindirimi destekleyici etkisiyle de bilinir.

Tane karabiber, öğütülmüş bibere kıyasla çok daha uzun süre aromasını korur çünkü uçucu yağlar tane içinde korunmuş hâlde bekler ve ancak öğütme sırasında açığa çıkar. Biber değirmeninde taze öğüterek kullandığınızda, hazır öğütülmüş biberden en az iki kat daha yoğun bir aroma elde edersiniz. Et yemeklerinde, sosislerde, marine soslarında ve peynir tabağında tane olarak da kullanılabilir. Sıcak yemeklere pişirme sonunda eklenmesi aromasının korunması açısından önerilir. Serin ve karanlık bir kapta yıllarca bozulmadan saklanabilir.

Sucuk içi baharatı, dana kıymasına karıştırılarak evde sucuk yapımında kullanılan hazır bir baharat karışımıdır. Kayseri ağız tadına göre hazırlandığı için kimyon ağırlıklı, orta acılı ve sarımsaklı bir profil taşır. Sucuk yapımı dışında köfte harcına, et sote ve kavurmaya da eklenerek yemeklere Kayseri sucuğunun karakteristik aromasını kazandırabilirsiniz. Taze öğütülmüş baharatlardan hazırlandığı için açıldığında keskin ve yoğun bir koku verir. Kullanmadığınızda ağzını sıkıca kapatıp serin ve karanlık bir yerde saklarsanız aromasını uzun süre korur.